做菜时用的调味品五花八门,可葱、姜、蒜、花椒这4样很多时候都少不了,有些人不管做什么菜,都要放上一点,殊不知,针对不同的食物,它们的调味作用也是不同的,烹调时应有所侧重。
花椒在烹调中的用途花椒旧称“秦椒”,为香料的落叶灌木,是我国北方有名的麻辣味的调味品及油料作物,也是我国的特产和传统出口商品。
花椒具有去除异味的作用,平时多制成花椒盐、花椒面或花椒油作调料。四川麻婆豆腐和麻辣豆腐,主要调料之一就是花椒。山西、河北有用花椒代替葱花炒土豆丝、炒萝卜丁的烹调习惯,另有风味。清蒸鱼和干炸鱼,放点花椒可去腥味,炖肉(特别是羊肉)放点花椒,做羊肉馅饺子用花椒水调馅,可减少膻腥气。
腌榨菜、泡菜或其他咸菜,放点花椒可以提高腌菜的风味,煮五香豆腐干、花生、蚕豆和黄豆等,调料中用些花椒,味更鲜美。热油炸花椒再烹以酱油(俗称花椒油),用以拌面条或拌凉菜,清爽可口。
花椒适合烹调肉食。中医认为,它有健胃、除湿、解腥的功效,可除去各种肉类的腥臊臭气,并且促进唾液分泌,增进食欲。烹调中花椒的使用方法很多,可以在腌制肉类时加入,也可以在炒菜时煸炸,使其散发出特有的麻香味,还可以使用花椒粉、花椒盐、花椒油等。不过,中医上认为,花椒属于温性食物,烹调羊肉、狗肉时应少放一些。
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