其体内含有的河豚毒素是一种很强的神经毒素，可使末稍和中枢神经呈麻痹状态，先是感觉神经其次是运动神经，并可使血管扩张、血压降低，还能抑制呼吸中枢。当人食用有毒河豚鱼后，数分钟即可急速发病，一般先感觉手指、唇、舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐等胃肠症状，并有四肢无力、严重者全身麻痹瘫痪、呼吸衰竭死亡。
误食河豚鱼中毒，主要是由于不知河豚鱼有毒，误食而中毒。有的则因喜食河豚鱼，但未将毒素除净引起中毒。一般居民往往不易做到安全食用河豚鱼。
由于河豚鱼毒素多含于肌肉以外的其他组织中，故对鲜河豚鱼可统一收购，去掉鱼头和内脏，剥去鱼皮，并将肌肉反复冲洗后加工成盐干制品，经鉴定合格后出售。不新鲜之河豚鱼不得制成盐干制品，因腐败后内脏毒素有可能侵入肌肉。加工后丢弃的内脏、皮等物应妥善处理。
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