胡萝卜被世界许多国家公认为营养丰富的上等蔬菜。在日本，胡萝卜被作为“长寿菜”，荷兰人将胡萝卜列为“国菜”之一，我国也称胡萝卜为“土人参”。胡萝卜营养价值极高，其中最主要营养成分是类胡萝卜素，它包括β-胡萝卜素、α-胡萝卜素、黄体素等多种胡萝卜素，其中含量最高的是β-胡萝卜素，占胡萝卜素的80%。
中医认为胡萝卜味甘性平，归肺脾经，具有健脾消食化滞、补肝明目、下气止咳、清热解毒、顺肠通便、增进食欲等功效。
《本草纲目》中记载“胡萝卜下气补中利胸膈肠胃，安五脏，令人健食，有益无损”。
《医学篡要》记载胡萝卜能“润肾命，壮元阳，暖下部，除寒湿”。
胡萝卜怎么吃营养价值最高？
有人说：胡萝卜必须用油爆炒，营养物质才能更好的被吸收，这是真的吗？其实这个说法是片面的， 胡萝卜素的确是一种只溶于脂肪、不溶于水的物质，没有脂肪的帮忙，它的确不能被人体吸收。不过这并代表胡萝卜就必须要用很多油来烹饪，营养素才能被人体吸收。其实我们人体吸收胡萝卜素，是在小肠里面进行，和你吃胡萝卜时有没有用油炒，完全是两码事。只要进入小肠的食糜里面有脂肪，就足够帮助胡萝卜素被人体吸收了。
把胡萝卜蒸熟，加一点牛奶用料理机打碎（全脂牛奶中的脂肪就完全可以帮助胡萝卜素被人体吸收），或者吃胡萝卜的同时，吃一个鸡蛋、或吃些鱼肉，或配合一点用油炒的其他菜肴，这些食物中都含有脂肪，就足够帮助胡萝卜素吸收了。这些食物当中的脂肪，在消化系统里与胡萝卜素相遇，这样胡萝卜素就会溶解在脂肪里，然后在胆汁的作用下，形成乳化微团，就可以被很好的吸收了。
我们人体有一个复杂的消化系统，所有食物都会在那里相遇，有研究发现，即便一餐当中只吃凉拌和蒸煮胡萝卜，完全不放油，胡萝卜素当时难以吸收，但只要下一餐吃些含有油脂的食物，胡萝卜素能“等待”到下一餐食物中的脂肪，最终大部分胡萝卜素也会被吸收利用。
加热吃胡萝卜更利于吸收：因为胡萝卜素存在于植物细胞当中的“有色体”当中，隔着细胞壁，他很难跑出来。如果经过加热，让细胞变软，细胞透性上升，再经过咀嚼，胡萝卜素就比较容易被吸收利用。
否则，如果生啃胡萝卜，细胞壁太坚硬完整，吸收利用率相对来说就比较低，这样的话也会需要更多的油脂来帮忙。所以，胡萝卜蒸软做熟了是有帮助的。
注意：
胡萝卜素不怕煮也不怕蒸，但害怕大量油脂，因为大量的油脂反而会带来胡萝卜素的明显损失。正因为胡萝卜素易溶于油脂，所以炒菜时，胡萝卜中的营养素就会跑出来，大部分的营养素反而提前释放出来被浪费了。
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