制作蛋糕卷，蛋白打发到湿性发泡可以让蛋糕卷的口感更加绵润细软。你也可以将蛋白打发到干性发泡，口感会更接近普通戚风蛋糕。
戚风蛋糕的做法-戚风蛋糕的配方
戚风蛋糕
戚风蛋糕是最常见的蛋糕，而且做法简单，容易制作，所以妈妈们完全可以在家中为孩子制作戚风蛋糕。
戚风蛋糕属于海绵蛋糕类型，质地非常轻，用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。由于菜油不像牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，非常适合儿童吃。不过由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
很多装饰类的蛋糕（奶油水果蛋糕）、奶酪蛋糕、幕斯蛋糕都会用戚风蛋糕做底衬，所以戚风蛋糕在甜点里比较基础和重要。
戚风蛋糕的做法
材料：低筋面粉：85克；鸡蛋：5个；色拉油(无味蔬菜油)：40克；鲜牛奶：40克；细砂糖：90克；
做法：
1、准备材料。面粉需要过筛，加入玉米淀粉、泡打粉；鸡蛋提前从冰箱取出，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)。
3、继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。
4、再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。
5、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
6、当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
7、蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
8、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）。
9、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀，再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。
10、盛1/3蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)，翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
11、混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。
12、入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。
13、然后，脱模，切块，即可享用，也可以用来制作各种裱花蛋糕。
戚风蛋糕制作注意事项
戚风蛋糕制作中有许多注意事项，各位妈妈制作时要了解一下。
打发蛋白是关键
蛋白的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多。一定要注意。
（1）分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。
（2）糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须。不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久，白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好。
（3）特别要注意蛋白膏的发泡程度，即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；第三阶段，再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾入容器时不流动等特征。
打蛋黄也很重要
打蛋黄比较简单一些，但是也要注意一些细节。
（1）蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。
（2）加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。色拉油加得过少，则蛋糕干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量。另外，加入色拉油时需分次调入，这样更容易搅匀。
（3）加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入。
（4）当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。
蛋白和蛋黄融合
（1）蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀，并且拌制动作要轻要快，若拌得太久或太用力，则气泡容易消失，蛋糕糊会渐渐变稀，烤出来的蛋糕体积会缩校
（2）调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行，及时混匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量，若蛋黄糊放置太久，则易造成油水分离；而蛋白膏放置太久，则易使气泡消失。
烘烤
（1）烘烤前，模具（或烤盘）不能涂油脂，这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
（2）烤制时宜选用活动模具，这是因为戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，只有用活动模具，方可轻松取出。
（3）烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。
冰鸡蛋
蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1～2天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变，其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。
细粒白砂糖
糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。
低筋面粉
面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡。
色拉油
油脂宜选用流质油，如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的，若使用固体油脂则不易搅打均匀，从而影响蛋糕的质量。
使用泡打粉或塔塔粉
使用泡打粉和塔塔粉时，应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，则会影响蛋糕的膨胀。
在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐（酒石酸氢钾），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%～1%。
戚风蛋糕卷
戚风蛋糕卷是戚风蛋糕的姊妹，也是广大爱好者乐于制作的基础蛋糕，和戚风蛋糕相比，蛋糕卷不用担心开裂、内部烤不熟或者其他匪夷所思让人头疼的问题。所以，年轻妈妈可以先从戚风蛋糕卷开始做起，为宝宝制作美味的蛋糕。
戚风蛋糕卷做法
材料：
低筋粉90克；牛奶70克；鸡蛋5个；泡打粉1/2茶匙；葡萄干50克；果酱适量；香草精2~3滴；细糖50G；玉米油70G；
做法：
1、蛋白蛋黄分离，在无油无水的容器中放入蛋白，用电动打蛋器打至粗泡后，分多次加入细糖，打至湿性发泡。
2、在碗中倒入牛奶和玉米油。
3、搅拌至完全乳化，水油融合。
4、筛入低粉，泡打粉。
5、用手动打蛋器搅拌均匀。
6、分2次加入蛋黄。
7、每次都要搅拌均匀，再加入香草精搅匀。
8、分多次将蛋白糊加入蛋黄面糊中，切拌均匀。
9、将葡萄干裹上一层薄薄的低粉，筛去多余的粉。
10、将葡萄干倒入蛋糕糊中。
11、烤盘提前铺上油纸，将面糊倒入，轻磕一下，消除大气泡。
12、烤箱提前预热，180摄氏度15分钟左右，烤好后的蛋糕立马倒扣。
13、趁热撕去油纸，稍放凉。
14、另外准备一张干净的油纸，盖在蛋糕上，再翻转，一边卷一边挪动烘焙纸，轻轻的卷起，封口朝下定型，切块即可。
注意事项
1、制作蛋糕卷，蛋白打发到湿性发泡可以让蛋糕卷的口感更加绵润细软。你也可以将蛋白打发到干性发泡，口感会更接近普通戚风蛋糕。
2、蛋糕的烤焙时间不可过长，烤熟即可。如果烤的时间太长，蛋糕会比较干，卷的时候容易断裂。
3、卷蛋糕的时候，用擀面杖辅助是最方便易上手的方法，也可以保证卷出来的蛋糕卷紧实均匀。
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